美國人對辣的接受程度眾所周知，在西餐體系裏，能被稱之為「辣」的，恐怕只是調味的區分度。大概這也是為什麼「老外」到了中國，統統不理解我們的味覺強度，強到讓他們瞠目結舌的境界。但如果因為這個緣故就說美式菜裏沒有辣，也是不公平，拋開墨西哥性感的小辣椒不談，讓南部人引以為傲的卡真風味（Cajun），怕是要擔起「扛把子」的角色了。

一句話，卡真不只是美國人家門口的探險，也是嗜辣者在這片土地上的狂歡。

說到卡真的源頭，就不得不提當年住在路易斯安那州的法國移民後代。十八世紀下半葉，這些移民為了脫離英國統治，從加拿大東部遷移至美國南方，也帶去了家鄉的文化和味道。餐館裏多見的卡真菜系，是鄉村菜的代表，一般以粗獷豪放著稱，在本來就加大碼的美利堅相當鶴立雞群。但在東方人眼中，盤子裏海鮮肉類的量還是其次，重點在那一抹辣，真的夠勁，再放飛一刻，就要激起鄉愁。

確實，卡真味的靈魂，就是辣。而這股辣又獨一無二，非常難複製。它綜合了匈牙利紅椒、法式辣椒和當地甜椒，同時加入大量胡椒、蒜、洋葱和百里香、小茴香等調料。在辛辣之餘有濃濃的香料氣，搭配海鮮簡直是天作之合。正所謂工欲善其事，必先利其器，在路易斯安那這個海產品豐富的地方，不管是三文魚、小龍蝦還是雪蟹，只要配上了卡真秘方，都會顯露出一股強烈神秘的氣質。明明是辣的，但卻不會搶奪食物的原味，香料反而像是一個緩衝台，讓所有剛被激發出的味覺在這裏自由交際、傾談，最後有趣又有序地進入脾胃。遺憾的是，時至今日，正宗的卡真也沒走出美國，讓吃過的人一離開，就會懷念。